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泡沫的形成條件為：氣液兩相共存以及表面張力高的物質(zhì)。在發(fā)酵過程中有兩種泡沫：一是液體發(fā)酵液液面上的泡沫，氣相比例很大，有明顯的邊界。菌種與液體混合后，在發(fā)酵早期的泡沫，和發(fā)酵液中的泡沫性質(zhì)都不相同。液體泡沫分散在發(fā)酵液中，穩(wěn)定性好，與液體無明顯的邊界。物質(zhì)：由氣溶膠組成的膠體體系，其分散相為空氣和代謝氣體，連續(xù)相為發(fā)酵液。泡沫從一層液膜分離并彼此分離。泡沫是熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)熱力學(xué)第二定律，指出自發(fā)過程總是從高自由能狀態(tài)變?yōu)榈妥杂赡軤顟B(tài)，也就是說，起泡過程不是自發(fā)過程。

另一方面，泡沫的氣液界面非常大。例如：半徑1cm厚0.001cm的一個(gè)氣泡，內(nèi)外兩面的氣液界面達(dá)25cm2；可是，當(dāng)其破滅為一個(gè)液滴后，表面積只有0.2cm2，相差上百倍。泡沫破滅、合并的過程中，自由能減小的數(shù)值很大。因此泡沫的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，終歸會(huì)變成具有較小表面積的無泡狀態(tài)。

發(fā)酵過程泡沫產(chǎn)生的原因如下：

1. 通氣攪拌的強(qiáng)烈程度發(fā)酵前期培養(yǎng)基成分豐富，易起泡。采用較小通氣量及攪拌轉(zhuǎn)速，再逐步加大。也可在基礎(chǔ)料中加入消泡劑。

2. 培養(yǎng)基配比與原料組成前期培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富粘度大，產(chǎn)泡沫多而持久。例：在50L罐中投料10L，成分為淀粉水解糖、豆餅水解液、玉米漿等，攪拌900rpm，通氣，泡沫生成量為培養(yǎng)基的2倍。如培養(yǎng)基適當(dāng)稀一些，接種量大一些，生長(zhǎng)速度快些，前期就容易攪拌開。

3. 菌種、種子質(zhì)量和接種量菌種質(zhì)量好，生長(zhǎng)速度快，可溶性氮源較快被利用，泡沫產(chǎn)生幾率也就少。菌種生長(zhǎng)慢的可以加大接種量。

4. 滅菌質(zhì)量培養(yǎng)基滅菌質(zhì)量不好，糖氮被破壞，抑制微生物生長(zhǎng)，使種子菌絲自溶，產(chǎn)生大量泡沫，加消泡劑也無效。泡沫的形成一般有以下幾種規(guī)律： 整個(gè)發(fā)酵過程中，泡沫保持恒定的水平；發(fā)酵早期，起泡后穩(wěn)定地下降，以后保持恒定；發(fā)酵前期，泡沫稍微降低后又開始回升；發(fā)酵開始起泡能力低，以后上升。